Wie koche ich mit Gemüsegrün und den verschiedenen Kohlsorten?

Der amerikanische Begriff Greens bezeichnet sowohl die gängigen Blattgemüse wie Spinat oder Mangold, als auch die Blätter von Wurzelgemüse. In Deutschland ist es noch eher etwas Neues, dass man auch dieses Gemüsegrün in der Küche verwendet.

Da es in Deutschland keinen zusammenfassenden Begriff dafür gibt, entschied ich mich, den Ausdruck Greens auch in meinem Kochbuch "The Art of Breaking Bread" und in meinen Rezepten zu verwenden. Kohl gehört ebenso zu unseren „Grundnahrungsmitteln“.

Kann man das Gemüsegrün essen?

Die Antwort ist ganz einfach: JA! Aus Karottengrün mache ich z. B. leckeres Pesto oder die Blätter von Radieschen und Roten Beten gebe ich in einen bunt gemischten Blattsalat.

Ich bin in Amerika mit den Greens aufgewachsen. Sie haben dort einen Ehrenplatz auf jedem Sonn-, Feiertags- oder Festtagstisch, oft zusammen mit Kohl als eine von vielen Gemüsebeilagen. Heutzutage sind sie auch eine beliebte Zutat für alle „Green Smoothie“-Liebhaber unter uns.

Gedünstet, blanchiert, sautiert, geschmort oder sogar püriert bringen Greens eine tolle Balance und Tiefe in jedes Essen und sie lassen sich besonders gut mit Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl oder geräuchertem Fleisch kombinieren.

Das Coole daran ist, dass sie alle auf die gleiche Art und Weise zubereitet werden können, der Geschmack deines Endprodukts wird durch die Art der Greens bestimmt.

Was zählt als Gemüsegrün bzw. Greens?

Was wir suchen, wenn wir Greens sagen, sind die essbaren grünen Blätter, die über der Erde wachsen. Das können Blattgemüse sein (jedoch kein Salat) und praktisch jedes Wurzelgemüse produziert sie: Kohlrabi, Steckrübe oder Rote Bete, um nur ein paar zu nennen.

So ziemlich jede Art von Greens, die ich kenne, kann überall auf der Welt gefunden werden, aber herauszufinden, wie sie in anderen Ländern heißen, ist eine Herausforderung. Es sei denn, du erinnerst dich noch an deinen Lateinunterricht.

Hier ist meine Liste mit einigen, für die ich eine deutsche Übersetzung gefunden habe:

• Collard greens = Blattkohl
• Dandelion greens = Löwenzahn
• Mustard greens = Senfgrün
• Kale greens = Grünkohl
• Spinach = Spinat
• Chard = Mangold
• Turnip greens = Rübenblätter

Die Vielfalt des Kohls

Neben den Greens dürfen auch ein paar Kohlsorten (engl.: cabbage) auf unserem sonntäglichen Speiseplan nicht fehlen, auch wenn sich manche mit den Greens überschneiden. Ich weiß, das ist alles ein bisschen verwirrend – auch für mich. Ich würde z. B. Blumenkohl oder Brokkoli niemals zu den „klassischen“ Kohlsorten zählen, ganz zu schweigen von diesem komischen Romanesco. Aber botanisch gesehen sind sie es in der Tat.

In meinem Kochbuch halte ich mich einfach an das Offensichtliche:

• White cabbage = Weißkohl/-kraut
• Pointed cabbage = Spitzkohl/-kraut
• Red cabbage = Rotkohl/Blaukraut
• Savoy cabbage = Wirsing
• Jaroma cabbage = Jaromakohl
• Brussels sprouts = Rosenkohl

Da hast du es. Das sollte genug Blattgemüse und Kohl sein, um dich zu beschäftigen. Wenn ich in einem Rezept auf Greens verweise, kannst du auf diese Seite zurückkehren und nochmal nachlesen.