Kochkunst und Gaumenfreuden: Ein kulinarisches Nachschlagewerk

Backpulver

Backpulver ist ein sehr gebräuchliches Backtriebmittel, das normalerweise in Backwaren wie Keksen und Kuchen verwendet wird. Es ist eine Mischung aus Natriumhydrogencarbonat, Weinstein und Speisestärke.

Ich verwende es auch, um Hühner- und Fleischhaut knusprig (engl.: crackling) zu machen: Wenn du 1 Teil Salz und 1 Teil Backpulver mischt und auf die Haut von Huhn oder anderem Fleisch streichst, entzieht es der Haut überschüssiges Wasser und macht sie dadurch knusprig.

Béchamel/Roux

Eine Béchamel-Soße (oder auf französisch: Roux) ist eine Mehlschwitze aus Weizenmehl und Fett (traditionell Butter oder das Fett der Pan Drippings).

Sie ist das Verdickungsmittel für drei der Hauptsaucen der klassischen französischen und Cajun-Küche: Sauce Béchamel, Sauce Velouté und Sauce Espagnole. Außerdem wird sie als Verdickungsmittel für Bratensaft, Soßen, Suppen und Eintöpfe verwendet.

blanchieren

Ein Verfahren, bei dem Gemüse oder Obst in Wasser gebrüht und nach einer kurzen Zeit von 1 - 2 Minuten herausgenommen und in Eiswasser abgeschreckt wird.

Füll dazu das Gemüse in einen Topfeinsatz (Drahtkorb) und gib ihn in stark kochendes Wasser (mit oder ohne Salz). Wenn du dem Wasser Salz hinzufügst, bleibt die Farbe des Gemüses besser erhalten. Leg einen Deckel auf den Topf. Das Wasser sollte innerhalb von 1 Minute wieder kochen. Falls es das nicht tut, verwendest du zu viel Gemüse für die Menge an Wasser. Beginne mit dem Zählen der Blanchierzeit, sobald das Wasser wieder kocht.

brauner Zucker

In den USA ist brauner Zucker ein roher, feuchter, weicher Zucker, der aus Zuckerkristallen mit Melasseresten besteht (daher kommt die dunkle Farbe). In Deutschland habe ich ihn nicht gefunden, deswegen stelle ich einen Ersatz selber her.

• Hell: Gib 200 g Kristallzucker zusammen mit 15 g Melasse in eine Küchenmaschine und verrühr sie.
• Dunkel: Vermisch 200 g Rohrzucker mit 30 g Melasse.

Übrigens: Melasse ist nicht das Gleiche wie Rübensirup und du kannst sie nicht damit ersetzen.

Buttermilch

Buttermilch verleiht nicht nur Kuchen, Brot und Backwaren einen angenehmen Geschmack. Die säurehaltige Milch (die auch in Joghurt und saurer Sahne enthalten ist) sorgt außerdem in Kombination mit Backpulver dafür, dass Backwaren locker werden und wunderbar aufgehen. Zusätzlich neutralisiert es den metallischen Geschmack des Natrons im Backpulver.

Wenn in einem meiner Backrezepte Buttermilch verlangt wird, z. B. für Buttermilk Biscuits oder Maisbrot, gibt es keinen perfekten Ersatz. Wenn du aber keine Buttermilch zur Hand hast, kannst du einen Ersatz aus Milch machen. (Lake, 1. Ersatzmöglichkeit)

Cajun-Küche (gesprochen: keid.ʒən)

Cajuns sind die Nachfahren von französischstämmigen Siedlern, die sich im heutigen US-Bundesstaat Louisiana niederließen. Ihre Küche ist deshalb stark französisch beeinflusst. Sie veränderte sich jedoch, da die Siedler natürlich mit den verfügbaren Lebensmitteln und Zutaten ihrer neuen Heimat kochten.

Heutzutage würde man dies als eine äußerst nachhaltige Art zu kochen bezeichnen, da ausschließlich mit regionalen Zutaten gekocht und alles verwendet wird.

Die Cajun-Küche ist auch sehr nah an der kreolischen Küche, die jedoch stärkere spanische Einflüsse erlebte.

Cajun-Gewürze

Mein Cajun-Gewürz ist eine kräftige Gewürzmischung aus der südlichen Küche der USA, der sogenannten Cajun-Küche Louisianas. Es ist bekannt für seine scharfe, würzige Note und enthält auch die typischen Zutaten Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer und Oregano. Es wird abgerundet mit Thymian und gemahlenem Sellerie.

Die erweiterte Version des Cajun-Gewürzrezepts war in unserer Familie das Louisiana 18 mit deutlich mehr Zutaten. Dieses wird abgerundet mit beispielsweise Piment und Kräutern wie Oregano und Basilikum, hat aber abgesehen von Pfeffer keine scharfen Zutaten.

Mein Würzsalz ist eine ganz typische Kombination von Zutaten für eine Cajun-Gewürzmischung. In meiner Familie haben wir diese Mischung aus Salz und verschiedenen Gewürzen wie Paprika, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch und Sellerie für alles verwendet. Und auch ich verwende es in meiner Küche als ein grundlegendes Würzmittel.

Dutch Oven (Topf mit schwerem Boden bzw. aus Gusseisen)

Fischpulver

Getrockneter und gemahlener Fisch, der in vielen nigerianischen/afrikanischen Gerichten verwendet wird, vor allem in Suppen und Soßen. Fischpulver wird auch zum Würzen und Garnieren verwendet und ist geräuchert oder ungeräuchert erhältlich.

Die Verwendung von Fisch zum Würzen ist auch in Asien (Fischsauce), Italien (Sardinen) oder Indien (getrockneter Flammfisch) üblich. Sie verleihen so gut wie jeder Suppe oder Sauce einen Umami-Effekt.

Als veganen Ersatz nutze ich zum Beispiel Noripulver (Algen).

Frying (anbraten - braten - frittieren)

Im Amerikanischen gibt es drei Arten von Frying, die im Deutschen ganz unterschiedliche Begriffe haben:

• Stir Frying entspricht anbraten und es werden kleine Mengen in wenig, aber sehr heißem Öl bei ständigem Wenden gebraten.
• Beim Pan Frying hingegen wird Essen mit etwas mehr Öl in einer Pfanne gebraten und muss gewendet werden, wie zum Beispiel bei einem Wiener Schnitzel.
• Bei Deep Frying werden die Lebensmittel vollständig in Öl oder Fett getaucht und schwimmend ausgebraten/-backen. Dies entspricht dem deutschen Frittieren.

Greens

Greens bezeichnet sowohl Blattgemüse, als auch die Blätter von Wurzelgemüse. Da es in Deutschland keinen zusammenfassenden Begriff dafür gibt, entschied ich mich, den Ausdruck Greens zu verwenden.

Auch in meinem Kochbuch findest du auf Seite 57 eine ausführliche Erklärung und welches "Grünzeug" alles zu den Greens zählt. Natürlich gibt es auch drei Rezepte dazu!

Grits

Grits wird zwar oft mit Grütze übersetzt, aber die kann in Deutschland aus jeglicher Getreideart sein. Bei uns sind Grits immer aus weißem Mais, der fein geschrotet wird. Polenta ist ähnlich, wird aber aus gelbem Mais hergestellt. Grits sind außerdem feiner und glatter als Polenta, aber nicht so fein wie Maismehl.

Als Grits wird auch das zubereitete Gericht/die Beilage bezeichnet.

hoher Rauchpunkt (Öle)

Zu den Ölen, die höhere Kochtemperaturen vertragen, gehören Oliven-, Avocado-, Kokos-, Sesam-, Distel- oder Sonnenblumenöl. Auch wenn sie höhere Hitze vertragen, sollten sie nicht über 400° C oder über ihren Rauchpunkt hinaus erhitzt werden, da dabei ungesunde Inhaltsstoffe entstehen.

karamellisieren (beim Bräunen oder Anbraten)

Die Reaktion zwischen natürlichen Zuckern und Proteinen, wenn sie mit Hitze in Berührung kommen. Wir karamellisieren sowohl Fleisch als auch Gemüse, um reiche Aromen und Farben zu erzeugen.

Lake (zum Einlegen)

Das Einlegen oder Pökeln von Fleisch wurde ursprünglich zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet, bevor es Kühlschränke gab. Es gibt jedoch zwei gute Gründe, warum du dein Fleisch auch heute noch einlegen solltest: Geschmack und Textur. D. h. einlegen verleiht dem Fleisch einen würzigen Geschmack, macht es zart und verbessert die Textur.

Buttermilch ist meine erste Wahl, aber es gibt auch andere Möglichkeiten:

1. Vollmilch und 2 TL frischer Zitronensaft oder weißer Essig je 200 ml Milch verquirlen und vor der Verwendung 5 Minuten stehen lassen.
2. Naturjoghurt mit Wasser verdünnt (2 Teile Joghurt auf 1 Teil Wasser),
3. Molke, insbesondere die, die bei der Käseherstellung übrig bleibt,
4. Natur-Kefir oder
5. Salzwasser.

Lake, die du zum Einlegen von Fleisch verwendet hast, solltest du wegschütten und kein zweites Mal verwenden!

marinieren

Nass marinieren ist das Einlegen von Lebensmitteln (meist Fleisch) in eine aromatische Flüssigkeit, die Marinade oder Lake genannt wird.

Trocken marinieren ist das großzügige Würzen von Fleisch mit einer geschmackvollen Gewürzmischung (neudeutsch: Rub) und das Einwirkenlassen dieser Gewürze auf dem Fleisch über mehrere Stunden.

Mayonnaise

Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalte Soße, die aus Eigelb (oder auch ganzem Ei), Öl, Zitronensaft oder Essig und Gewürzen hergestellt wird. Sie ist eine Grundsoße der klassischen Küche und wird oft als Basis für andere Soßen verwendet.

Sie ist leicht selber zu machen. Wichtig ist nur, dass die Zutaten in einem hohen Becher mit einem Stabmixer vom Becherboden aus vermischt werden und du den Stabmixer nur langsam nach oben ziehst.

In meinem Kochbuch findest du auch ein schnelles Videorezept!

Mehlsorten

In Amerika unterscheiden wir verschiedene Mehlsorten weniger anhand der Typnummer, sondern durch die Bezeichnung:

• Kuchenmehl (engl.: cake flour) ist sehr fein gemahlenes Mehl (Typ 405). Es ist ein eiweißarmes Mehl mit nur 7 - 9 % Eiweiß. Der geringere Proteingehalt von Kuchenmehl bedeutet, dass sich beim Mischen des Teigs weniger Gluten bildet. Weniger Glutenbildung bedeutet, dass der Teig weicher und fluffiger wird.
• Allzweckmehl (engl.: all-purpose flour) ist Mehl Typ 550, dem Backpulver bereits untergemischt ist (500 g Mehl plus 15 g Backpulver). Es ist auch ein feines Mehl und hat zwischen 10 und 12 % Eiweiß, also einen mittleren Eiweißgehalt, und entwickelt mäßig Gluten. Es ist für alles geeignet.
• Wir haben auch Brotmehl (engl.: bread flour), das am wenigsten ausgemahlen wird (Typ 812). Es hat den höchsten Eiweißgehalt und bildet damit auch am meisten Gluten. Die gröbere Textur ist ideal für Brot.

Mirepoix

Als frisches Suppengemüse gibt es Mirepoix in zwei Varianten:

1. Meine Version (Cajun-Version, auch bekannt als die heilige Dreifaltigkeit) besteht zu gleichen Teilen aus Zwiebeln, grünen/roten Paprika und Sellerie. Ich füge auch Knoblauch und manchmal Tomaten oder Karotten hinzu, die ich von der spanischen und französischen Version übernommen habe.
2. Die traditionelle französische Variante besteht aus zwei Teilen Zwiebeln, einem Teil Karotten und einem Teil Staudensellerie.

Wenn du keine Zeit zum Schnippeln hast oder nicht zum Einkaufen gekommen bist, kannst du auch Mirepoix aus getrocknetem Gemüse verwenden.

Natron

Natron wurde oft in der Südstaatenküche verwendet, weil es billig und im heißen, feuchten Süden leicht zu lagern war. Wenn es mit der Feuchtigkeit einer sauren Zutat, z. B. Buttermilch, Joghurt oder unverarbeiteter Schokolade, aber auch Honig, vermischt wird, entstehen durch die chemische Reaktion Kohlendioxidblasen, die sich beim Backen im Ofen ausdehnen und gebackenen Leckereien Leichtigkeit und Lockerheit verleihen und sie sehr gut aufgehen lassen.

neutrales Öl

Ein neutrales Öl ist ein geschmacksneutrales Speiseöl. Dies sind meine drei bevorzugten Öle: Pflanzen-, Traubenkern- oder Canolaöl.

Pan Drippings

Das sind der Bratensaft und das Fett, die in der Pfanne zurückbleiben, nachdem Fleisch gebraten wurde. Das Bratfett wird oft in einer Mehlschwitze als Basis für Soßen oder Bratensoßen verwendet. (Béchamel)

Rub

Schockkühlung (Eisbad)

Mit Schockkühlung wird der Garprozess schnell gestoppt, z. B. nachdem Gemüse blanchiert wurde. Für das Eisbad gibst du in eine Schüssel sehr kaltes Leitungswasser und Eiswürfel. Es ist die beste Methode, um Farbe, Knackigkeit und Vitamine in deinem Gemüse zu erhalten.

Senf

Senf ist eine gelbe Würzpaste und ist aus unseren Küchen nicht mehr wegzudenken. Senf besteht hauptsächlich aus den Samen der Senfpflanze, Wasser, Essig und verschiedenen Gewürzen. Die Schärfe des Senfs wird durch das Mahlen der Senfkörner bestimmt. Es gibt viele verschiedene Sorten, von mild bis extra scharf, und jede hat ihren eigenen charakteristischen Geschmack.

Senf wird häufig als Beilage zu Fleischgerichten und Würstchen verwendet und ist auch eine beliebte Zutat in Dressings und Marinaden.

entdecke verschiedene Senfsorten

Speisestärke

Mais-, Reis-, Kartoffel-, Tapioka- und Pfeilwurzstärke eignen sich gut zum Andicken von Soßen und Desserts. Im Gegensatz zu Mehl ist Speisestärke geschmacksneutral, und da sie praktisch glutenfrei ist, werden deine Soßen geschmeidig, seidig und weniger klebrig.

spicken

Stew (oder spanisch: sofrito)

In meinem Kochbuch "The Art of Breaking Bread" sollte das Wort „Stew“ nicht mit „Eintopf“ verwechselt werden. Wenn ich von Stew bzw. Tomato Stew (im Kochbuch auf Seite 13) spreche, meine ich eine aromatische Mischung aus Tomaten, Gemüse und Gewürzen, die zum Würzen von Bohnen, Fisch, Fleisch, Reis und Eintöpfen verwendet wird. Sie kann auch als Soße oder sogar als Dip verwendet werden. In der westafrikanischen, Cajun- und hispanischen Küche ist sie unverzichtbar.

Sweating

Bei dem bei uns Sweating (engl. für schwitzen) genannten Verfahren wird deinem Obst und Gemüse mit Hilfe von Salz Wasser entzogen.

15 bis 20 Minuten bevor du das Gemüse kochen willst, bereitest du es wie gewünscht vor, bestreust es leicht, aber gleichmäßig von allen Seiten mit Salz und legst es zum Abtropfen auf ein Gitter oder in ein Sieb. Nach ein paar Minuten siehst du, wie das Wasser auf dem Gemüse abperlt (wie „Schweiß“). Nach etwa 10 bis 15 Minuten tupfst du es trocken und kochst es wie gewohnt.

Das ist ein zusätzlicher Schritt, der in anderen Kochbüchern vielleicht nicht vorkommt. Er verlängert zwar die Vorbereitungszeit um ein paar Minuten, aber die Mühe lohnt sich.

weiße Bohnen