Mit der Gewürzmischung "Wilde Wiese" Fleisch und Wild marinieren

Option 1: Nassmarinade für den Ofen oder Herd

1. Die Hälfte der Wilden Wiese in einem Bräter verteilen, das Fleisch auf das "Wilde Wiese"-Bett legen und mit dem restlichen Packungsinhalt bedecken.
2. Hier ist einer von Birties Geheimtipps: den Bräter mit einer der folgenden Flüssigkeiten auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist:
   • Buttermilch,
   • Molke,
   • zu gleichen Teilen mit Wasser verdünnter Jogurt oder
   • Milch mit einem Spritzer Essig.

   Zugedeckt für 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

   Hinweis: Ich mariniere jedes Fleisch und Geflügel vor der Zubereitung, aber insbesondere Wild. Die guten Bakterien in den oben genannten Flüssigkeiten mildern den gelegentlich intensiven Wildgeschmack ab. Aber noch wichtiger ist, dass es den Proteinabbauprozess fördert. Dadurch wird das Fleisch saftiger und zarter und verleiht ihm eine angenehm säuerliche Note.

3. Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Marinade nehmen und den Bräter mit Marinade beiseite stellen (die Marinade nicht wegschütten!). Alle festen Bestandteile wie Heu oder Fichtennadeln vom Fleisch entfernen. (Du kannst die überschüssige "Wilde Wiese"-Mischung auch mit kaltem Wasser abspülen.) Mit einem sauberen Geschirrtuch oder Küchentüchern trocken tupfen.

   Hinweis: Natürlich kannst du das Fleisch nach diesem Zubereitungsschritt auch filetieren und wie jedes andere Steak zubereiten.

4. Fleisch salzen und pfeffern. In einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.
5. Für gebratene oder geschmorte Gerichte 80 % der flüssigen Marinade absieben, so dass die "Wilde Wiese"-Mischung im Bräter bleibt. Das angebratene Fleisch mit dem Bratensaft aus der Pfanne dazugeben.
6. 1 bis 1,5 l Bouillon dazugeben. Du kannst auch eine von diesen Alternativen verwenden:
   • eine Mischung zu gleichen Teilen aus Wasser und Rot- oder Weißwein,
   • Hühner-, Rinder- oder Wildfond.

   Dies bildet die Basis für deine Sauce oder Jus.

7. Zugedeckt braten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Ich empfehle bei der Zubereitung im Ofen, den Deckel eine Stunde bevor die Kochzeit bzw. Kerntemperatur erreicht ist zu entfernen, damit das Fleisch braun wird bzw. sich eine Kruste bildet.

Option 2: Nassmarinade für den Grill (s. Fotos)

Für die Fotos habe ich ein Karree vom Ibericoschwein zubereitet:

1. Dazu das Fleisch parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die „Wilde Wiese“-Mischung um das Fleisch verteilen und mit Buttermilch betreufelt, um die Heu-Gewürzmischung anzufeuchten. In einem Wachstuch fest einwickeln und für mehrere Stunden marninieren lassen.
2. Nach der Marinierzeit auf dem Grill bei geringerer Hitze zubereiten und zwischendurch mit der Marinade befeuchten.

Zubereitungstipps

• Bei einem Grill mit Haube empfehle ich diese geschlossen zu halten.
• Für alle „Smoker“ da draußen: gib einfach die feuchte "Wilde Wiese"-Mischung nach dem Marinieren in den Smokereinsatz – mit oder ohne Räucherchips.

Option 3: Trockenmarinade

1. Fleisch in einem luftdichten Beutel mit der Wilden-Wiese-Mischung umhüllen. Mit möglichst wenig Luft im Beutel verschließen. Das funktioniert sehr gut mit einem Vakuumierer. Für 12 bis 24 Stunden durchziehen lassen.
2. Das Fleisch aus der Trockenmarinade holen und die "Wilde Wiese"-Mischung beiseite stellen (nicht wegwerfen!). Alle festen Bestandteile wie Heu oder Fichtennadeln vom Fleisch entfernen. (Du kannst die überschüssige "Wilde Wiese"-Mischung auch mit kaltem Wasser abspülen.) Mit einem sauberen Geschirrtuch oder Küchentüchern trocken tupfen.
3. Fleisch salzen und pfeffern. Von allen Seiten in einem hitzebeständigen Topf oder Bräter scharf anbraten.
4. Die benutzte "Wilde Wiese"-Mischung dazugeben und das Fleisch damit ummanteln.
5. 1,5 bis 2 l Bouillon dazugeben. Du kannst auch eine von diesen Alternativen verwenden:
   • eine Mischung zu gleichen Teilen aus Wasser und Rot- oder Weißwein,
   • Hühner-, Rinder- oder Wildfond.

   Dies bildet die Basis für deine Sauce oder Jus.

6. Zugedeckt braten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Ich empfehle bei der Zubereitung im Ofen, den Deckel eine Stunde bevor die Kochzeit bzw. Kerntemperatur erreicht ist zu entfernen, damit das Fleisch braun wird bzw. sich eine Kruste bildet.

Zubereitungstipp

Du kannst das Fleisch auf die gleiche Weise auch auf einem Grill zubereiten.